La route du Rhum

Emmanuelle Gallienne
25 mai 2019
8 min de lecture

Dernière mise à jour : 22 juin 2019

La masterclass Dugas Expert.

Nouvelle semaine, nouvelle aventure pour notre jeune caviste. Aujourd'hui Alex prend la direction de Lyon, la capitale des Gones, plus précisément celle du stade flambant neuf de l'équipe de foot locale, le Groupama Stadium. Pas franchement fan de ballon rond, il faut tout de même reconnaître que l'infrastructure est impressionnante et l'ambiance doit y être sympa les soirs de match.

Bref revenons à nos moutons, ce Lundi sera placé sous le signe du Rhum ! Notre fournisseur de spiritueux, la société Dugas, qui travaille avec 90% des cavistes de l’hexagone, nous a invités pour cette journée spéciale afin d'en apprendre un peu plus sur les spiritueux mais également de rencontrer les producteurs et les "nez" qui sélectionnent les bouteilles que nous référençons. Pour la mise en jambes, nous débutons avec les rhums arrangés de Cédric Brément ( ww.lesrhumsdeced.fr ). Cet ancien basketteur d'origine Réunionnaise, a démarré sa seconde vie en 2011 du côté de Nantes. C'est le cœur qui l'a poussé à créer sa gamme de rhums arrangés, avec une idée en tête, transmettre d'inoubliables moments de convivialité. Une inspiration née de la mémoire de son grand-père qui préparait lors de chaque réunion de famille une version très personnelle du "Ti punch". Le maître artisan a sélectionné quatre références pour ce jour, Pamplemousse Thym Citronné bio, Ananas Framboise, Fraise Goyavier et Citron Passion. Gourmandise, fruit et fraîcheur sont les fils conducteurs de cette dégustation. Il faut reconnaître que visuellement c'est très beau, très coloré et une fois en bouche, l'équilibre entre le fruit et l'alcool est agréable, les papilles ne sont pas saturées. En parallèle, cette douceur calme le "feu" que nous procurent ces rhums agricoles bruts de colonne. C'est avec le sourire et des éclats de rire que nous concluons cette première partie de l'après-midi, maintenant direction la "route des rhums".

Le tour du monde en 180 minutes !

Ce n'est pas avec Jules Verne mais avec Jérôme Ardès que nous embarquons, le brand ambassador rhums de la maison Dugas. De vous à moi, cet homme a un job de rêve, parcourir le monde pour aller chercher les meilleurs rhums et les commercialiser en métropole, nous sommes plus d'un à être jaloux dans la salle.... D'origine Martiniquaise, ce Toulousain de naissance est un vrai passionné et une sacrée encyclopédie sur le monde du "jus de soleil" comme dirait Joey Star, il est tombé dedans très jeune avec son grand-père, lui-même employé de la distillerie Du Simon. Nous apprenons beaucoup de choses sur la canne à sucre, les rhums mais aussi l'histoire des Antilles françaises. En effet, de l'autre côté de l'Atlantique, cette boisson et cette plante sont un pan entier de la culture et de l'histoire locale avec malheureusement les heures sombres de l'esclavage.

Originaire d'Asie, la canne à sucre fut apportée dans les Antilles par les Espagnols et Christophe Collomb, nous retrouvons les premières traces de "rhumeries" en 1688 sur l'île de la Barbade. Pour la petite anecdote, une canne pèse environ 3 kilos et peut mesurer jusqu'à 4 ou 5 mètres. En France, les coupes à la main, sont encadrées et les meilleurs cueilleurs arrivent à ramasser 3 tonnes de canne par jour. Au Guatemala, la réglementation est au bon vouloir du patron, les plus gros ramasseurs arrivent à 10 tonnes par jour. Je vous laisse faire le calcul pour savoir combien de cannes il faut ramasser. Côté rendement, nous sommes à 80 tonnes à l'hectare dans les îles tricolores, ce chiffre est facilement doublé dans des pays "plus souples avec la réglementation" nous dirons. Pour faire du rhum, il faut 5 étapes, de la récolte de la canne au vieillissement. Comme une image vaut mille mots, voici le processus :

Une canne, trois styles :

Afin de plonger dans le monde du Rhum, il est important de bien comprendre et distinguer les trois traditions qui le compos. Française : Pur Jus de canne Anglaise : Mélasse Espagnole : Mélasse, Sirop de canne, Miel de canne

La tradition Française :

Comme pour les vins ou les fromages, les rhums agricoles de notre île de la Martinique sont soumis à une AOC. Cela veut dire encadrement et réglementation de la production de cet alcool.

Cette AOC a été délivrée par l'Institut national des appellations d'origine, après plus de vingt ans de démarches de la part des acteurs de la filière. Première AOC d’outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette appellation traduit la typicité du « rhum agricole de la Martinique », expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétu au fil des générations.

Il y a aujourd'hui 7 distilleries "fumantes" qui produisent du rhum agricole dans ce département. Pour les autres îles Françaises, Réunion et Guadeloupe c'est une IGP qui agit comme cahier des charges.

Majoritairement consommés sur le marché local et en métropole, la Martinique est aujourd'hui un "petit" producteur dans le monde du Rhum, production dominée par ....l'Inde !

Agricole VS Industriel :

Le rhum agricole s'oppose au rhum industriel, cet alcool de canne est obtenu par fermentation et distillation du sucre de canne, le vesou comme en tradition Française. Les industriels travaillent avec la mélasse, on les trouvera principalement en tradition Anglaise ou Espagnole. Il existe plusieurs variétés de Rhum Agricole : Le Rhum Agricole Blanc, élevé en cuve inox, Le Rhum de Paille ou Ambré mis en vieillissement dans des foudres de chêne avec un temps de vieillissement de 12 à 24 mois. Enfin les Rhums Agricoles Vieux qui doivent séjourner en fûts de chêne pour bénéficier de cette appellation. On peut décomposer cette dernière en trois sous catégories : - minimum trois ans pour un rhum VO ; - minimum quatre ans pour un rhum VSOP ; - minimum six ans pour un rhum XO, hors d'âge ou rhum vieux millésimé;

Un rhum une fois embouteillé n'évolue plus contrairement au vin et ainsi un rhum de 8 ans aura toujours 8 ans même si on conserve la bouteille plus de 50 ans.

Avant de parler des rhums de mélasse traditionnels, petit aparté sur les "Spiced Rhum", ils sont aujourd'hui en plein boom avec pour produit phare le Captain Morgan, souvent dégusté avec le célèbre soda du pays de l'oncle Sam. Ces "rhums" sont obtenus par une macération d'épices dans un rhum blanc puis une filtration. Donc NON, ce n'est pas du rhum, c'est un dérivé de rhum. A bon entendeur. Pour revenir à nos rhums traditionnels, ce sont ceux qui sont les plus connus dans notre France métropolitaine, plus doux, plus légers, ils sont plus faciles à boire, plus accessibles, également pour un public débutant ou non initié. Nous connaissons très bien les "Ron" de tradition espagnole avec comme fer de lance le célèbre Diplomatico, d'ailleurs cocorico, la France est le premier marché pour la cuvée "Réserva Exclusiva". A la base, ces Rhums étaient utilisés pour des cocktails, aujourd'hui, nous trouvons de très beaux produits tant d'un point de vue gustatif qu'en terme de vieillissement qui est plus long. Nombreux sont les producteurs qui utilisent le système appelé Solera. Un empilement de tonneaux où ceux du sommet sont remplis avec des rhums jeunes, puis plus nous descendons, plus nous trouvons des rhums âgés. La notion d'âge qui apparaîtra sur la bouteille fait référence au rhum le plus vieux, celui de l'étage situé au sol. Généralement, les Solera sont composés de rhums allant de 5 à 20 ans. Pour les cuvées exceptionnelles, comme le "Centenario Réal", il s'agit de rhums entre 15 et 30 ans ! Il faut bien avoir en tête que la perte, l'évaporation du rhum par année de vieillissement est importante, c’est entre 6 et 8% du contenu d’un fût qui est perdu chaque année sous les tropiques contre 2% sous un climat tempéré. Ainsi, il ne reste plus que 65% du contenu initial d’un fût après 5 ans de maturation et 30% au bout de 10 ans... La part des anges comme on l'appelle, coûte cher aux distilleries. Ce qui explique que les grosses productions espagnoles peuvent se permettre ce procédé, alors que nos maisons tricolores n'ont pas ce luxe.

La pratique :

Tout au long de la journée, nous avons eu la chance de mettre des arômes et des saveurs en lien direct avec les explications de notre professeur du jour. C'est très intéressant, nous comprenons immédiatement la notion de "tradition", dans ce monde si merveilleux qu'est celui des rhums. C'est ainsi que la petite quarantaine, d'élèves studieux que nous étions, de privilégiés, diront ceux qui n'ont pas pu venir, a eu la chance de déguster pas moins de 7 rhums. En commençant bien entendu par un rhum blanc de chez HSE et en concluant par le Centenario 18. Sans surprise, tout est bon, c'est un véritable voyage des Antilles françaises à Maurice en passant par le Venezuela et le Costa Rica. C'est surtout pour nous, les cavistes, l'occasion de découvrir certaines cuvées que nous ne travaillons pas forcément, l'occasion également de faire tomber quelques préjugés notamment sur le rhum blanc, décrié car synonyme de rhum industriel avec comme références Bacardi ou Havana Club.

Le Rhum vert :

Rassurez-vous, ce n'est pas une nouvelle lubie que de faire du rhum vert comme on peut voir du vin bleu, non, juste quelques mots sur l'aspect écologique et l'agriculture biologique dans les distilleries. Souvent pointés du doigt comme des mauvais élèves pour l'utilisation de pesticides, qualifiés de gouffres en eau, accusés de surexploiter les sols et de gaspiller des ressources dans le processus de fabrication, les spiritueux ont une réputation disons pas très "éco friendly". Notre hôte Jérôme qui a visité quelques dizaines d'habitations et de distilleries, tacle d'une belle manière nos idées préconçues. En effet, les exemples sont là : Diplomatico, que nous connaissons tous, mastodonte pour nous Français, cette distillerie a zéro impact environnemental, elle réutilise ses "déchets" pour se chauffer, entretien les sols, les routes et permet à des milliers de Vénézueliens d'avoir un emploi, dans un pays gangrené par la crise économique et politique que l'on connaît. Autre exemple de bon élève, Fortin, au Paraguay, là-bas, tout est bio, la nature est sacrée dans cette distillerie d'Amérique du Sud, de la canne à l'énergie consommée, tout est en symbiose avec la forêt environnante. Et pour celles sous pavillon Bleu Blanc Rouge ? C'est plutôt bien, grâce à l'AOC, en Martinique, la coupe à la main permet de limiter l'affaissement et le tassement des sols que pourrait entraîner une machine. Aussi, dans toutes les îles françaises, les morceaux de canne qui sont perdues après l'extraction du sucre sont laissées dehors pour que les locaux puissent venir se servir gratuitement pour leurs cultures ou pour le chauffage. De même pour ce qui est du recyclage et de la décantation du jus de canne, rien n'est rejeté directement dans la nature, c'est des grandes cuves qui permettent de faire le travail. A titre d'exemple, l'investissement avoisine les 400 000 euros pour se mettre aux normes !

Pour conclure et briser un autre cliché, le rhum est considéré comme l'alcool des pirates et donc comme exclusivement masculin, encore une fois, cette croyance a du plomb dans l'aile. En effet, il y a de plus en plus de femmes qui sont "master blender" c'est à dire qui composent les différentes cuvées. C'est le cas de Coloma en Colombie, de Centenario au Costa Rica, de Botran (maison mère de Zacapa) au Guatemala.... La liste s'agrandit chaque année. Bravo Mesdames. Voilà pour cette belle journée dans l'enceinte du parc OL, nous avons appris beaucoup de choses et nous vous donnons rendez-vous le 13 Juin pour une soirée "spiritueux" afin que vous aussi vous puissiez mettre vos papilles en ébullition ! D'ici là, des nouveautés vont venir compléter et élargir notre offre. Merci Dugas,

#Flacons&Flocons @AlexPellicier